मोहरीचे प्रकार आणि वाण.

उपलब्ध जातींमधून, तथाकथित पांढरी मोहरी ओळखली जाते, जरी खरं तर त्याचा रंग समृद्ध पिवळा आहे. ते व्यावहारिकदृष्ट्या मसालेदार नाही, जसे ते म्हणतात - "आपण ते चमच्याने खाऊ शकता."

पुढील प्रकार सरपेट किंवा तपकिरी मोहरी आहे. हे सर्वात वापरलेले आणि व्यापक आहे. तुम्हाला बहुतेकदा ते जगभरातील स्टोअरच्या शेल्फवर आढळेल. या मोहरीची चव अधिक तीक्ष्ण आणि पांढर्‍या मोहरीच्या विपरीत, तीक्ष्ण आणि अधिक सुगंधी आहे.

आणि मोहरीची आणखी एक विविधता - काळा. मोहरीची सावली स्वतःच तपकिरी-लाल असते. हे सर्वात मसालेदार आहे, आपल्याला ते काळजीपूर्वक खाण्याची आवश्यकता आहे. या विविधतेसह मसालेदार अन्नाची सवय नसलेल्या पोटांवर लोड न करणे चांगले आहे. लक्षात घ्या की काळी मोहरी, किंवा त्याऐवजी त्याचा केक, शेतीमध्ये वापरला जाणारा एक उत्कृष्ट खत आहे.

स्वयंपाक करताना, मोहरीचा वापर वेगवेगळ्या सीझनिंग्ज आणि सॉस तयार करण्यासाठी केला जातो. सर्वात "वाईट" किंवा सर्वात गरम म्हणजे तथाकथित "रशियन" मोहरी. परंतु "अमेरिकन" आणि असंख्य युरोपियन वाण खूपच मऊ आणि अधिक नाजूक आहेत.

ज्या गृहिणींना स्वयंपाकघरात टिंकर करायला आवडते त्यांच्यासाठी, घरगुती मोहरी बनवण्याच्या अनेक पाककृती तयार केल्या आहेत. आपल्या स्वत: च्या हातांनी घरी ते तयार करून, आपण 100% फायदे आणि हानिकारक अशुद्धतेच्या अनुपस्थितीची खात्री बाळगू शकता. मोहरी वाचवताना, आपण हे लक्षात ठेवले पाहिजे की ते थेट सूर्यप्रकाशापासून घाबरत आहे आणि ते गडद काचेच्या भांड्यात आणि नेहमी थंडीत ठेवणे चांगले आहे. सुक्या मोहरीची पावडर विणलेल्या पिशव्यामध्ये साठवली जाते.

मोहरीचे विद्यमान प्रकार आणि त्यांच्या ऐतिहासिक भूतकाळाचा तपशीलवार विचार करूया. त्यांचे कोणते फायदे आहेत आणि ते कसे वेगळे आहेत?

काळी मोहरी (ब्रासिका निग्रा कोच)

त्याला फ्रेंच किंवा वास्तविक मोहरी देखील म्हणतात. ही प्रजाती फ्रान्स आणि इटलीच्या शेतात उगवली जाते. फ्रेंच मोहरीच्या दाण्यांना सौम्य गंध आहे; ते टेबल मोहरीच्या प्रसिद्ध जाती (डिजॉन मोहरी किंवा रॅविगोट सॉस) बनविण्यासाठी वापरले जातात, जे जगातील सर्व देशांमध्ये मोठ्या प्रमाणात मोहरी काउंटर व्यापतात.

सारेप्टा मोहरी (ब्रासिका ज्युन्सा झर्न) - रशियन मूळ, त्याला "ब्लू मस्टर्ड" देखील म्हणतात.

रशिया, कझाकस्तान, युक्रेन, काकेशस, अगदी सायबेरिया आणि सुदूर पूर्व ही त्याची लागवडीची काही मुख्य ठिकाणे आहेत. वनस्पती माती आणि त्याच्या रचनेबद्दल विशेषतः निवडक नाही. त्याची चव गुणधर्म काळ्या रंगाच्या अगदी जवळ आहेत. हे बहुतेकदा पिठाच्या स्वरूपात विक्रीवर आढळते आणि सावली जितकी हलकी असेल तितकी त्याची गुणवत्ता चांगली असेल.

पांढरी मोहरी (ब्रासिका अल्बा बोइस)

जरी त्याला इंग्रजी म्हटले जात असले तरी, रशिया आणि युक्रेनमध्ये या विविधतेसह पुरेशी फील्ड आहेत. वासाच्या अभावामुळे मसाले आणि सॉस तयार करताना अतिरिक्त मसाल्यांचा वापर करण्यास भाग पाडले जाते. तर, मागील वाणांच्या विपरीत, त्याची गुणवत्ता खूपच कमी आहे. त्याची लागवड प्रामुख्याने मोहरीच्या तेलाच्या उत्पादनासाठी केली जाते.

डिझन मोहरी

18 व्या शतकाच्या सुरुवातीपासून ते लोकप्रिय आहे. डिजॉन (बरगंडीची राजधानी) मध्ये, उत्पादकांनी मूळ, चवदार सीझनिंग्जच्या शोधात जोरदार स्पर्धा केली: “कडू अश्रू” ते अगदी हलके, जवळजवळ गोड. डिजॉन मोहरीची सध्याची पाककृती 1850 मध्ये शोधली गेली होती. निर्माता, MaChé, डिजॉनमध्ये स्वतःचे स्टोअर ठेवतो, जिथे ते विदेशी-चविष्ट मसाला तयार करत असतात. डिजॉन मोहरीमध्ये एक मजबूत चव आणि मजबूत सुगंध आहे, परंतु एक नाजूक, एकसमान पोत आहे.

Meaux पासून दाणेदार मोहरी - फ्रान्समधील एक शहर

तुम्हाला तिच्याकडे लगेच लक्ष देण्यास भाग पाडणारी गोष्ट म्हणजे तिची नॉन-स्टँडर्ड प्रेझेंटेशन. आज त्याच्या मायदेशात, जुन्या दिवसांप्रमाणे, ते कॉर्क झाकण आणि लाल मेणाच्या सीलसह लहान सिरेमिक जारमध्ये पुरवले जाते. हे स्वरूप त्याला ऐतिहासिक महत्त्व आणि वेगळेपण देते. फ्रान्समध्ये, मोहरी भिक्षुंनी उगवली होती आणि त्यांनीच रेसिपीमध्ये उपयुक्त समायोजन केले. या मोहरीच्या निर्मितीची वर्षे अनेक स्त्रोतांनुसार बदलतात आणि कोण बरोबर आहे हे सांगणे फार कठीण आहे. डिजॉन मोहरीप्रमाणे, तपकिरी मोहरीच्या बिया ब्रासिका जंसिया येथे वापरल्या जातात, परंतु तयार करण्याच्या प्रक्रियेतच लक्षणीय फरक आहे. बियाणे शेलिंग करताना, डिजॉन मोहरीतील भुसे टाकून दिली गेली आणि भुसे त्वरित उत्पादनाचा अविभाज्य घटक म्हणून वापरली गेली. बियाणे 13 अंशांपर्यंत (सामान्यत: वर्माउथ) पर्यंत अल्कोहोलमध्ये भिजवलेले होते, खारट आणि मसाल्यांनी मसालेदार होते. पुढे, ते कुस्करले आणि भुसासह एकत्र केले गेले. या मोहरीला उत्कृष्ट चव आहे, मऊ आहे, जरी ती खूप मसालेदार आहे. त्याचे विलक्षण स्वरूप लक्ष वेधून घेते - दाणेदार रचना हायलाइट केली जाते. हे विविध प्रकारच्या पदार्थांसह चांगले जाते, परंतु तळलेल्या मांसासह एक विशेष छाप पाडते.

आज कॅनडा हा मोहरीचा प्रमुख निर्यातदार देश आहे. त्याला मध्य युरोपमध्ये चांगली बाजारपेठ आहे, कारण तेथे मोहरीची लागवड फारच कमी आहे.

बव्हेरियन गोड मोहरी किंवा "पांढऱ्या सॉसेजसाठी मोहरी"

जर्मनी सर्वांना बव्हेरियन सॉसेजचे जन्मस्थान म्हणून ओळखले जाते. आणि प्रसिद्ध म्यूनिच व्हाईट व्हील सॉसेज - वेसवर्स्ट - ने खरोखरच मांस आणि सॉसेजच्या स्वादिष्ट पदार्थांच्या प्रेमींना मोहित केले आहे. येथे मोहरी नसणे फक्त अस्वीकार्य आहे! बव्हेरियन मोहरी त्याच्या चवमध्ये एक विशेष तीव्रता जोडते.म्हणूनच, केवळ जर्मनीमध्येच नाही तर त्याला "पांढऱ्या सॉसेजसाठी मोहरी" म्हणतात.

फळ मोहरी (बोलिटो मिस्टो)

लोम्बार्डीमधील क्रेमोना शहराची ही एक विलक्षण चव आहे, असे कोणी म्हणू शकते. इटालियन हे गोरमेट्स आहेत आणि जगातील अनेक पाककृतींमध्ये इटालियन पाककृती प्रसिद्ध आहे. फळांपासून पाककृती उत्कृष्ट नमुना शोधून काढण्याची, मोहरीने समृद्ध करण्याची त्यांची कल्पना खूप आनंददायी आश्चर्य आणि आनंददायक होती. प्राचीन रोमच्या “पाकशास्त्रीय” इतिहासाकडे पाहताना, तुम्ही तेथील विचित्र चवीकडे “राज्य करत आहात”, विसंगत घटकांच्या मिश्रणाकडे, आंबट आणि गोड यांच्यातील संतुलन शोधण्याकडे लक्ष देता. फळ मोहरी हे याचे एक ज्वलंत उदाहरण आहे, जरी ते अधिक "भिकारी" कारणांमुळे उद्भवले, जेव्हा इटालियन लोकांनी, उपासमारीच्या काळात, निसर्गाने दिलेली प्रत्येक गोष्ट जास्त काळ टिकवून ठेवण्याचा प्रयत्न केला. त्या शतकांमध्ये, जेव्हा साखर सामान्य कुटुंबासाठी व्यावहारिकदृष्ट्या अगम्य होती आणि लक्झरी मानली जात असे, तेव्हा गोड फळे (जर्दाळू, नाशपाती, चेरी) द्राक्षेसह प्रक्रिया केली जात असे. फळ सिरपमधून काढून टाकले गेले आणि सॉस मोहरी आणि व्हिनेगरसह तयार केला गेला. पुढे, ते जाड जाम होईपर्यंत आगीवर बाष्पीभवन होते. आजकाल फळांची मोहरी तयार करण्याच्या पद्धतीत थोडा बदल करण्यात आला आहे. फळाला सुरुवातीला साखर घालून नंतर तिखट सिरपमध्ये बाटलीबंद केले जाते. ही मोहरी मांसाच्या पदार्थांबरोबर चांगली जाते, परंतु वाइनचा सुगंध, फळांच्या मोहरीच्या मध्यम तिखटपणासह, इटालियन हार्ड चीजच्या असंख्य प्रकारांसह उत्तम प्रकारे बसतो.

सिचुआन मोहरी, या चोय किंवा सिचुआन लोणचीची भाजी - चायनीज पाककृतीमध्ये देखील वापरले जाते. आग्नेय आशियातील वाण आपल्या सवयीपेक्षा खूप भिन्न आहेत. सॅलड प्रजाती येथे उगवल्या जातात, ज्यामध्ये पाने आणि देठ दोन्ही खाण्याची परवानगी आहे. इतके मोहक नसले तरीही, शेचुआन मोहरी ही सर्वात स्वादिष्ट वाणांपैकी एक आहे.हे त्याच्या औषधी गुणधर्मांसाठी देखील ओळखले जाते, विशेषत: भूक वर त्याचा सकारात्मक प्रभाव.

ताज्या मोहरीचे देठ लोणचे, मिरचीच्या पेस्टने झाकलेले असते आणि 60 सेमी उंच मातीच्या उंच भांड्यात मॅरीनेट केले जाते. हा गुळ एका खास तंत्राचा वापर करून बनवला जातो. ते संपूर्ण असणे आवश्यक आहे आणि भाज्या फक्त तोडून काढल्या जाऊ शकतात. या चॉय व्यावसायिकरित्या चीनी स्टोअरमध्ये किंवा किराणा दुकानांमध्ये आढळू शकते. हे शेंगा (स्लाइस) स्वरूपात विकले जाते, हर्मेटिकली सीलबंद केले जाते. वापरण्यापूर्वी, जादा मिरची धुवा. शेचुआन मोहरी हे बर्‍यापैकी खारट उत्पादन आहे - सॅलड्समध्ये जोडताना हे लक्षात घेतले पाहिजे.

चीनी मोहरी (ब्रासिका जंसिया) - या जातीला सुरकुत्या हलक्या तपकिरी देठ आणि मऊ गडद हिरव्या पाने आहेत. कँटोनीजमध्ये याला गे चोई किंवा गे स्लॉ म्हणतात. शेचुआन मोहरी प्रमाणे, त्याचे फारसे आकर्षक स्वरूप नाही, परंतु स्वयंपाक करताना, मुख्य गोष्ट पाहणे नव्हे तर प्रयत्न करणे आहे. चायनीज मोहरीला कडू आफ्टरटेस्टसह तिखट खारट-गोड चव असते, जी सॅलड मोहरीची आठवण करून देते. ब्रॅसिका ज्युन्सियाच्या दोन उपप्रजाती आहेत: गोड आणि खारट. परंतु "गोड" नाव असूनही, ते दोघेही खारट आहेत. हे फक्त इतकेच आहे की दुसरा, जो “खारट” आहे, तो मीठाने इतका भरलेला आहे की क्रिस्टल्स दृश्यमानपणे दिसतात. विक्रीसाठी ते प्लास्टिकच्या पॅकेजिंगमध्ये पॅक केले जातात. वापरण्यापूर्वी, जास्त मीठ काढून टाकण्यासाठी ते स्वच्छ धुवा. नंतर, बारीक कापल्यानंतर सुमारे 10 मिनिटे वाफ काढण्याचा सल्ला दिला जातो. सर्व प्रकारच्या मसाल्यांप्रमाणे, चिनी मोहरी डुकराचे मांस किंवा पोल्ट्रीसह खूप सुसंवादी आहे.

कोणती मोहरी चांगली आहे

खरेदीसाठी जाताना, प्रत्येकाने प्रथम आपल्याला काय खरेदी करण्याची आवश्यकता आहे हे समजून घेतले पाहिजे. विशिष्ट उत्पादन निवडताना, आपल्याला रचना आणि कालबाह्यता तारखा काळजीपूर्वक वाचण्याची आवश्यकता आहे.तर तुम्ही कोणती मोहरी खरेदी करावी? कोणत्या मोहरीची चव चांगली आहे? चला उत्पादकांकडे नाही तर दोन मुख्य उत्पादन पद्धती पाहू.

प्रथम धान्यापासून बनविलेले मोहरी आहे. ते अधिक उपयुक्त मानले जाते.

दुसरी मोहरी पावडरपासून बनविली जाते. ते अधिक तिखट आहे, परंतु वास आनंददायी नाही; बहुतेकदा त्याला आनंददायी सुगंध नसतो. पावडर मोहरीची समस्या अशी आहे की उत्पादक त्यावर खूप बचत करतात. जेव्हा धान्य दाबले जाते, तेव्हा तेल काढले जाते, ज्याला स्वतंत्रपणे मागणी असते आणि उर्वरित केकमधून एक पावडर तयार केली जाते, जी बर्याच काळापासून मांस आणि इतर उत्पादने ताजे ठेवण्यासाठी एक महत्त्वाचा मसाला म्हणून वापरली जाते. मोहरी मसाला तयार करण्यासाठी, स्वस्त तेल (सोयाबीन किंवा सूर्यफूल) या पावडरमध्ये जोडले जातात. आधुनिक उत्पादनात, दुर्दैवाने, आपल्याला स्टॅबिलायझर्स, रंग आणि मोहरी याशिवाय उत्पादने जवळजवळ सापडत नाहीत. त्याच्या रचनेतील रंग विशेष चिंतेचे कारण बनतात. म्हणून, हळद मोहरीला सुंदर पिवळा रंग देते अशा जाती खरेदी करा. त्यात असलेल्या व्हिनेगरकडे लक्ष देणे योग्य आहे. सफरचंद किंवा वाइन वापरणारे एक खरेदी करणे चांगले आहे.