हिवाळ्यासाठी स्वादिष्ट क्लासिक सॉकरक्रॉट

चरण-दर-चरण फोटो माझ्या पारंपारिक रेसिपीचे वर्णन करतील, जे तुम्हाला हिवाळ्यासाठी त्वरीत आणि योग्यरित्या तयार करण्यात मदत करेल जेणेकरून तुमचे सॉकरक्रॉट चवदार आणि कुरकुरीत होईल.

खेड्यांमध्ये, पहिल्या दंव नंतर कोबी नेहमी चिरली जात असे, कोबीच्या डोक्यांना बागेच्या बेडवर पूर्णपणे गोठवण्याची आणि नंतर मुळांवर विरघळण्याची संधी दिली. हे विज्ञान होते ज्याने आम्हाला समजावून सांगितले की, "नकारात्मक तापमानाच्या प्रभावाखाली, स्टार्चचे रेणू हलके मोनोसॅकेराइड्समध्ये मोडतात जे लैक्टिक ऍसिड किण्वन प्रक्रियेस समर्थन देऊ शकतात," आणि आमच्या पणजोबांच्या पणजी. त्यांच्या स्वत: च्या अनुभवाने या टप्प्यावर पोहोचले, जसे ते म्हणतात, “अनुभवानुसार”: कोबी गोड होती, म्हणून, आंबण्याची वेळ आली आहे!

आधुनिक भाजीपाला स्टोरेज सुविधांमध्ये, कोबी शरद ऋतूपासून वसंत ऋतूपर्यंत बर्‍यापैकी कमी परंतु सकारात्मक तापमानात ठेवली जाते.या प्रकरणात, स्टार्चचे विघटन होत नाही, पुरेशी मुक्त शर्करा नाहीत आणि म्हणूनच, "दीर्घकालीन साठवणुकीसाठी कोबीच्या डोक्यावर" आंबवताना, लॅक्टिक ऍसिडऐवजी एसिटिक ऍसिड तयार होण्यास सुरवात होईल आणि बाहेर पडा” आम्हाला काहीतरी जास्त आंबट, गडद, ​​​​मऊ आणि चपळ आणि अगदी आणि एक अप्रिय वास मिळेल. म्हणूनच जाणकार लोक उबदार स्टोअरमध्ये नव्हे तर बाजारात, थेट ट्रकमधून आणि थंडीच्या दिवशी आंबटासाठी कोबी खरेदी करण्याची जोरदार शिफारस करतात.

खेड्यांमध्ये, कोबी पारंपारिकपणे मोठ्या टबमध्ये किण्वित होते, कारण फक्त मोठ्या प्रमाणात किण्वन प्रक्रियेच्या एकसमानतेची हमी दिली जाते. आणि त्यांनी अशी लक्षणीय डिश अगोदरच तयार केली: त्यांनी ते बरेच दिवस भिजवले जेणेकरून लाकूड फुगले आणि सर्व क्रॅक बंद केले, नंतर त्यांनी हूप्स टॅप केले आणि समायोजित केले आणि शेवटी ते उकळत्या पाण्यात मिसळले किंवा तिखट मूळ असलेले एक रोपटे वाफवले. बेदाणा किंवा ओकची पाने आणि स्वच्छ कापडाने झाकून, खुल्या हवेत वाळवा. .

अरेरे, आजकाल टबांसह तणावपूर्ण आहे; तुम्हाला 2-3 बकेट पॅन करावे लागतील, निश्चितपणे इनॅमल केलेले, चिप्स किंवा स्क्रॅचशिवाय, स्वच्छ धुतलेले, खरचटलेले आणि वाळलेले. त्याच प्रकारे, आम्ही 10 लीटर क्षमतेची मोजमाप करणारी बादली, एक मिक्सिंग बेसिन (इनॅमल केलेले किंवा फूड-ग्रेड प्लास्टिकचे बनलेले), वाकण्यासाठी एक वर्तुळ आणि स्वतः वाकण्यासाठी प्रक्रिया करतो. तुम्ही फक्त एक बरणी पाणी घेऊ शकता, परंतु आज आम्ही परंपरावादी असल्याने, आम्ही अत्याचार म्हणून एक मोठा खडा दगड देऊ.

तुमच्याकडे अप्रतिम, महागडे आणि अविश्वसनीय कार्यक्षम इलेक्ट्रिक किंवा मेकॅनिकल श्रेडर असल्यास, ते लगेच काढून टाका! आम्ही आजीच्या पारंपारिक रेसिपीनुसार आंबवतो, रसदारपणा, लवचिकता, कुरकुरीतपणा टिकवून ठेवतो, म्हणून आम्ही कोणत्याही नवीन-फॅंगल गॅझेटशिवाय करू शकतो - फक्त आमच्या हातांनी, आमच्या हातांनी!

तर, सर्व आवश्यक साहित्य तयार केले आहेत: सोललेली कोबी, किसलेले गाजर, खडबडीत मीठ, तमालपत्र, एक विश्वासार्ह बोर्ड, धारदार चाकू, हँड श्रेडर, डिश. तुम्ही काही विसरलात का? अरे, होय, बिअरच्या ग्लासने सुरुवात करणे चांगले होईल, जेणेकरून "आमच्यासाठी आणि तुमच्यासाठी, चांगले खमीर, जेणेकरून ते आंबट नाही - खारट नाही, परंतु कुरकुरीत आणि तरुण!"

घरी sauerkraut कसा बनवायचा

तुकडे केलेला कोबी मोजण्याच्या बादलीत हलकापणे ओता, जास्त दाबल्याशिवाय, थोडासा ढीग भरेपर्यंत.

हा भाग एका वाडग्यात स्थानांतरित करा, त्यात एक कप किसलेले गाजर, 200-ग्रॅम ग्लासचा एक तृतीयांश खडबडीत मीठ किंवा तीन लहान ढीग केलेले चमचे किंवा फक्त 80 ग्रॅम घाला.

आणि रस येईपर्यंत आम्ही मालीश करणे सुरू करतो.

मीठयुक्त कोबी एका सॉसपॅनमध्ये थरांमध्ये ठेवा, योग्य मसाल्यांनी मसाले घाला. बहुतेकदा हे तमालपत्र, बडीशेप, जिरे असते, परंतु हौशींसाठी अधिक विदेशी पदार्थ देखील शक्य आहेत: बडीशेप, धणे, रानेटकी, लहान सफरचंद, काही प्रकारचे लिंगोनबेरी किंवा क्रॅनबेरी, गाजराऐवजी बीट्स, सर्वसाधारणपणे - सर्जनशीलतेचे पूर्ण स्वातंत्र्य. आपल्या स्वतःच्या अभिरुची आणि प्राधान्यांच्या मर्यादेत.

जेव्हा पॅनमध्ये कोबीची पातळी काठाच्या तीन बोटांनी खाली असते तेव्हा पृष्ठभाग समतल करा, त्यावर डिश-प्रेशर ठेवा, हे पिरॅमिड स्वच्छ कापडाने झाकून ठेवा आणि शांतपणे पिकण्यासाठी सोडा, विशेषतः गरम नाही, परंतु थंड ठिकाण नाही.

लॅक्टिक ऍसिड किण्वन ही एक नाजूक प्रक्रिया आहे की ती केवळ तापमानाच्या अगदी कमी त्रासांवरच नव्हे तर मसुद्यांवर देखील अत्यंत संवेदनशीलपणे प्रतिक्रिया देते!

सुमारे एक दिवसानंतर, समुद्र, आनंदाने कुरवाळत आणि फुगे उडवत, पॅनमधून बाहेर पडण्याचा पहिला प्रयत्न करेल. याचा अर्थ असा आहे की कोबीला छिद्र पाडण्याची वेळ आली आहे, अन्यथा ऑक्सिजेनिक किण्वन ऑक्सिजन-मुक्त सडण्याने बदलले जाईल आणि सर्व काम नाल्यात जाईल.

छेदन करणे देखील इतके सोपे नाही. सर्वप्रथम, छेदन स्वतःच (एक मजबूत काठी किंवा लांब हँडल असलेला चमचा) पूर्णपणे स्वच्छ आणि कोरडा असणे आवश्यक आहे. जमा झालेले वायू बाहेर टाकणे, या वायूंमुळे विस्थापित झालेल्या समुद्राला त्याच्या जागी परत येण्याची परवानगी देणे आणि तेथे खोलवर, कोबीचा या क्रियेत समावेश करून तेथे लैक्टिक ऍसिड आंबवणे हे आमचे कार्य आहे. म्हणून, आपण केवळ कोबीच्या जाडीला छेद देऊ नये, तर विहीर जोमाने ढवळून घ्यावे जेणेकरून शक्य तितका कार्बन डायऑक्साइड बाहेर पडेल आणि ऑक्सिजन आत जाईल.

हे ऑपरेशन दिवसातून अनेक वेळा करावे लागेल, समुद्र पळून जाण्याची आणि डबके बनवण्याची वाट न पाहता, आणि नंतर कुठेतरी सुमारे 3-4 दिवस (खोलीच्या तापमानावर अवलंबून) आम्ही ऑर्गनोलेप्टिकली (रंगानुसार,) निर्धारित करू. वास आणि चव) की किण्वन प्रक्रिया जवळजवळ पूर्ण झाली आहे! आजीने कोणताही गोंधळ न करता ते अधिक सोप्या पद्धतीने सांगितले असते: "हे पिकले आहे, प्रिये, ते काढण्याची वेळ आली आहे!"

जास्त टँपिंग न करता, तयार झालेले सॉकरक्रॉट काचेच्या भांड्यात ठेवा, ब्राइनसह टॉप अप करा, प्लास्टिकच्या झाकणाने सील करा आणि थंडीत ठेवा, परंतु दंव मध्ये नाही.

तत्वतः, पौष्टिक मूल्य आणि अगदी गोठवण्यापासून चव देखील विशेष नुकसान होणार नाही, परंतु तीच विलक्षण लवचिक आणि कुरकुरीत सुसंगतता, ज्यासाठी त्यांना गेल्या शतकापूर्वीची रेसिपी आठवली होती, ती अपरिवर्तनीयपणे अदृश्य होईल. परंतु, अर्थातच, आम्ही अशी चूक होऊ देणार नाही आणि आमचा सॉकरक्रॉट केवळ बोर्श सूपमध्येच नाही तर व्हिनिग्रेट सॅलडमध्ये देखील चांगला असेल.

नमुना घेण्याची वेळ आली नाही का? आम्ही मूठभर सॉकरक्रॉट काढतो, कांद्याचे बारीक तुकडे करतो, चिमूटभर साखर किंवा एक चमचा मध टाकतो, गोठवलेल्या क्रॅनबेरीने स्फूर्ती देतो, वनस्पती तेलात उदारतेने ओततो - देशी तेल ज्याचा बियांसारखा वास येतो - मिसळा... आणि अर्थातच मौल्यवान टिंचरचा एक छोटासा शॉट - बडीशेप, जुनिपर किंवा टेरागॉन, जे सात औषधी वनस्पतींवर ...

अरे, चांगली आंबलेली कोबी!